Para algumas receitas, é preciso usar ovos crus ou mal cozidos. Eu costumo fazer maionese caseira e mousse de chocolate, mas eles também podem ser utilizados na gemada, no steak tartare e na clara em neve, por exemplo. O problema é que existe o risco de contaminação por salmonela, que pode causar infecções e até matar. O processo de pasteurização diminui consideravelmente os riscos e pode ser feito em casa, ficando mais em conta que recorrer aos que passaram pelo procedimento profissional e são vendidos por preços elevados.
É importante notar que os ovos crus pasteurizados em casa não ficarão, necessariamente, livres de todas as bactérias. Por isso, quem está grávida ou com o sistema imunológico comprometido deve evitar qualquer receita com eles. Também é bom descartar aqueles que tenham rachaduras na casca, passaram do prazo de validade ou foram armazenados inadequadamente. Em eventos ou restaurantes, recomenda-se evitar pratos que ficam muito tempo sem refrigeração, pois as bactérias acabam se proliferando.
O segredo da pasteurização está em atingir uma temperatura que elimine as bactérias. Por isso, é importante tirar os ovos da geladeira pelo menos quinze minutos antes de iniciar o processo, caso contrário, a parte interna não esquentará o suficiente. Em uma panela, acrescente água suficiente para cobrir os ovos e aqueça lentamente. É preciso monitorar atentamente com um termômetro digital, mantendo a água entre 60 e 65°C. Abaixo disso as salmonelas não morrem e, se ultrapassar, a clara e a gema começarão a cozinhar.
Vá ajustando o fogo de acordo com a necessidade para manter nessa faixa de graus por cinco minutos – para ovos grandes, pode deixar um pouco maios. Depois, basta tirar com uma escumadeira, cuidadosamente para não quebrar, e enxaguar em água corrente fria até que a casca chegue na temperatura ambiente. Outra possibilidade é usar uma tigela com água e gelo, mas essa alternativa não é tão recomendada porque a parte externa é porosa e pode absorver coisas indesejadas.
Você deve fazer o processo apenas nos ovos que for utilizar imediatamente ou em poucos dias. Como é bem simples e rápido, eu só pasteurizo a quantidade certa para fazer a receita desejada naquele momento. Ao quebrar os ovos, é possível perceber que não há nenhuma mudança na textura ou consistência. Se você não tiver um termômetro, dá para ferver a água em uma panela e desligar o fogo, abrir os ovos em uma tigela de inox, adicionar um pouco de leite, água ou limão e aquecê-los em banho-maria, mexendo sempre com um fouet. Nessa técnica, você pode pasteurizar clara e gema separados, de acordo com a sua necessidade, e usar em seguida – não guardar para depois.
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