Embora o preparo seja bastante simples, uma boa mousse de chocolate tem seus segredos. O próprio nome, que pode ser traduzido como espuma, indica que o objetivo é obter uma massa aerada e cremosa. Tradicional da França, a sobremesa teria sido inventada no século XX por Henri de Toulouse-Lautrec, famoso pintor pós-impressionista. À base de ovos e/ou natas são adicionados os ingredientes que dão sabor, que podem ser frutas, caramelo, café ou, nesse caso, chocolate.
Nessa receita, são usados ovos crus, o que envolve um certo risco de contaminação por salmonela. Para minimizar consideravelmente os riscos, é recomendado fazer a pasteurização, que envolve aquecer por alguns minutos a uma temperatura controlada entre 60 e 65°C, que vai eliminar as bactérias sem modificar a textura e a consistência. O mesmo processo deve ser usado ao fazer maionese caseira, gemada e outras comidinhas.
Em algumas receitas, as proporções são muito importantes. Para garantir que não vai ter erro, costumo usar uma balança de cozinha, colheres medidoras e xícaras para acertar as quantidades.
• chocolate amargo em barra 200 g
• manteiga sem sal 100 g
• ovos 4x
• açúcar 4 colheres de sopa
• café coado 1/3 de xícara de chá
• conhaque 1 colher de sopa
Em uma tábua, pique grosseiramente com uma faca o chocolate. Embora algumas receitas recomendem o meio amargo, eu prefiro usar com porcentagem de 60% ou mais, pois gosto da sobremesa menos doce e enjoativa. A manteiga deve ser sem sal e a medida é meio tablete daqueles que vem enrolados em papel. Para derreter, coloque os dois ingredientes em uma panela e adicione um líquido, que pode ser água ou café coado, que é a minha escolha para dar mais sabor. Mexa sempre em fogo baixo para que não correr o risco de queimar e, após desligar, coloque uma colher de conhaque e misture.
Os demais preparos podem ser feitos em uma batedeira, com um mixer de mão ou até mesmo batendo no braço mesmo com um fouet. Eu vou pela lei do menor esforço, já que é necessário misturar bem. Primeiro, separe as gemas, misture vigorosamente com o açúcar até obter uma massa esbranquiçada. Agora misture o chocolate derretido. É importante que ele já esteja frio para não cozinhar as gemas.
Em outro recipiente e com os acessórios limpos e secos, bata as claras em neve – você sabe que atingiu o ponto certo quando elas ficam parecendo uma espuma bem consistente. O truque final é incorporar com rapidez e o máximo de delicadeza as duas massas usando uma espátula de silicone. A ideia é não perder o aerado, que vai dar leveza à sobremesa.
Coloque em um recipiente, que pode ser uma travessa ou taças individuais e, para finalizar, sugiro uma camada de chocolate picado grosseiramente por cima para ficar crocante. Algumas pessoas gostam de colocar gelatina, mas pode acreditar que, com essa receita, a sobremesa vai ficar firme e leve depois de passar algumas boas horas na geladeira. Retire na hora de consumir, servindo a mousse de chocolate gelada. Você deve precisar de:
Balança de cozinha
Colheres medidoras
Xícaras medidoras
Tábua de bambu
Faca média Silvermark
Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Batedeira KitchenAid Pro
Mixer de mão KitchenAid
Fouet de aço inox KitchenAid
Kit de utensílios em silicone e bambu
Conjunto de refratários Marinex
Kit para sobremesa em aço inox Tramontina
Viajento 