Originado no continente africano, o cuscuz é preparado com cereais de grãos duros moídos a uma textura granulada, sendo mais comum o uso do trigo amassado à mão com um pouco de água, posteriormente cozido no vapor e servido com um molho. No Marrocos, esse é um prato bastante consumido no dia a dia, variando entre opções salgadas e doces. Uma das referências mais antigas à iguaria é datada do século XIII, em que aparece com o nome alcuzcuz. No Brasil, os indígenas tinham um tipo de preparo semelhante com uso de mandioca, milho, coco e outros produtos locais, mas o nome estrangeiro foi trazido pelos portugueses na época da colonização e acabou pegando. Com diversas versões regionais, um dos preparos que se popularizou bastante em nossas terras foi o cuscuz marroquino, que pode servir de acompanhamento para cozidos ou, no caso dessa receita, como uma salada de preparo prático.
Para a base, é preciso apenas hidratar o cuscuz marroquino, um processo que demora poucos minutos. Embora muitas pessoas usem água fervente, eu prefiro fazer um caldo de legumes caseiro para dar mais sabor. Pode ser também de frango ou carne, só não recomendo o uso do tempero industrializado, que possui alto teor de sódio. Em uma vasilha, adicione ao cuscuz a quantidade necessária de líquido bem quente para cobri-lo totalmente e mantenha tampado. Nesse processo, ele deve dobrar de volume, absorvendo todo o caldo. Depois, basta misturar outros ingredientes a seu gosto. Nessa receita eu usei:
• Cuscuz marroquino 1 xícara
• Caldo de legumes 1 xícara
• Azeite 1 colher de sopa
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Limão raspas e suco
• Ervas frescas diversas
• Salsão, cenoura e cebola em cubos
• Castanhas diversas
Colocando o azeite, o sal e a pimenta-do-reino, você já tem o cuscuz pronto para consumir – eu gosto usar um moedor para triturar os temperos na hora e realçar o sabor. Mas dá para colocar mais coisas, como as raspas e o suco de um limão taiti ou siciliano (o que tiver em casa) usando um mini-ralador e um espremedor. Também adiciono as ervas frescas que fazem toda a diferença no sabor. Nesse caso foi hortelã, salsinha, cebolinha e coentro colhidos diretamente da horta que tenho no apartamento – pode acreditar que é possível e nem dá muito trabalho, principalmente se você utilizar um vaso autoirrigável.
Com a mesma tábua, faca e um descascador de legumes, preparei os acompanhamentos. Escolhi fazer cubinhos pequenos de cenoura, cebola e salsão e refoguei rapidamente na panela – dá para deixar totalmente cru, se for de sua preferência. Outros itens bastante comuns são abobrinha, tomate, pimenta biquinho, pepino… ou seja, o que sua criatividade mandar. Quem é do doce pode querer adicionar uva passa, damasco, cebola caramelizada ou algo do tipo. Daí basta misturar tudo, deixando o cuscuz bem soltinho.
Para finalizar, eu costumo colocar algumas castanhas para ter um item crocante no prato. Podem ser, por exemplo, amêndoas laminadas, amendoim torrado, nozes… dessa vez eu decidi por um mix de castanhas cortadas grosseiramente. Passei elas um pouco na frigideira para tostar e coloquei por cima na hora de servir – se o cuscuz estiver muito molhadinho, elas acabam murchando.
O cuscuz marroquino pode ser servido como entrada e também acompanhamento no prato principal, substituindo ou complementando a salada. Combina com diferentes tipos de carne, sejam secas ou com molho, além de caldos com legumes – os ensopados são chamados de tagines. Nesse dia, eu servi com uma deliciosa barriga de porco – o tempero com limão ajudou a cortar a gordura e trazer frescor.
Xícaras medidoras
Colheres medidoras
Conjunto de tigelas em inox Tramontina
Moedor de sal e pimenta
Mini-ralador Tramontina
Espremedor de limão Brinox
Tábua de bambu
Faca pequena Silvermark
Descascador de legumes KitchenAid
Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Viajento 