Baba ghanoush é uma iguaria árabe consumida em vários países, com pequenas variações em seu modo de preparo e na denominação. No Líbano, aparece como uma entrada ou aperitivo junto de pães. Já no Egito, é mais servida como acompanhamento de outros pratos, fazendo o papel de salada. Na minha casa, das duas formas. Aqui vai a receita que costumo fazer:
• Berinjela 3x
• Alho 1x
• Cebola 1x
• Limão siciliano 1x
• Tahine 1 colher
• Sal e pimenta-do-reino
• Hortelã, cebolinha e salsinha
• Azeite
Para começar, escolha três berinjelas grandes e sem furos – eles podem ter sido feito por bichinhos. O que dá o gosto característico de defumado nessa pasta é assar diretamente na chama. Eu coloco a grelha de uma assadeira que eu tenho para ajudar a equilibrar a berinjela e o processo fica mais fácil, já que tem que virar de vez em quando até toda a casca ficar bem enrugada. Na foto acima dá para ver o início do processo e o resultado, além da inevitável sujeira que fica no fogão.
Outro preparo que gosto de fazer nesse momento é cortar o topo de uma cabeça de alho, colocar um pouco de azeite e embrulhar em papel alumínio. Levo isso na air fryer por uns vinte minutos. Na hora de usar, basta espremer que todos os dentes vão sair facilmente, já bem pastosos e sem aquele sabor forte de alho cru. Uso em várias receitas e recomendo.
Também aproveito para descascar e cortar uma cebola inteira em meias rodelas. Para ficar com uma textura mais agradável e sabor menos pronunciado, levo em uma frigideira com um pouco de azeite para amolecer. Você também pode deixar ela mais douradinha, se gostar.
Mesmo usando a boca maior do cooktop, a berinjela demora um pouco para ficar no ponto ideal, já que tem que cozinhar bastante por dentro, então aproveito para ir organizando os outros preparos. Depois, deixo as berinjelas descansarem um pouco e começo a retirar a casca com elas ainda mornas, já que sai mais fácil assim. Algumas pessoas usam colher ou garfo, mas eu acho que se acaba perdendo um pouco da polpa, então prefiro ir com as mãos mesmo.
Eu não me importo de ficar um ou outro pedacinho pequeno da casca da berinjela, inclusive acho que ajuda a deixar o sabor pronunciado do defumado. Também prefiro fazer o corte com uma faca, obtendo um resultado mais rústico, com pedaços de diferentes texturas e as sementes à vista. Para fazer uma pasta mais uniforme, a opção é bater no processador de alimentos junto dos demais ingredientes.
Com a base pronta, já pode adicionar alho, cebola e azeite. De tempero, eu coloco sal e pimenta-do-reino a gosto – minha preferência é moer na hora. Também uso cheiro-verde (salsinha e cebolinha) e bastante hortelã, tudo bem picadinho em uma tábua de bambu. Para garantir que tenha os condimentos bem frescos em casa, uso vasos autoirrigáveis que são bastante práticos para cozinha.
Outro ingrediente que não pode faltar é o tahine, uma pasta bastante usada na culinária árabe. Como não é encontrada em todo lugar e costuma ser cara, eu opto por preparar em casa mesmo. Eu já postei a receita aqui, mas basicamente é torrar e bater sementes de gergelim branco, sem nenhum ingrediente adicional.
Também coloco raspas de limão siciliano e o suco do próprio, usando a mão ou uma peneira para não correr o risco de cair sementes. Caso não tenha desse amarelo, dá para usar dois limões daquele mais tradicional, verdinho, sem nenhum problema. Aproveito o mini-ralador para adicionar também casca de laranja e um pouquinho de pó de canela em pau. Daí é só misturar tudo em uma tigela média e experimentar para ver se precisa de algum ajuste nos temperos.
Essa receita rende uma quantidade boa. Eu costumo colocar em um pote de vidro com um fio de azeite por cima para servir como uma pasta junto com pãezinhos. Mas também gosto do baba ghanoush no acompanhamento de outros pratos, fazendo a vez de salada. Nessa receita eu usei:
Assadeira com grelha
Fritadeira elétrica Airfryer Viva Philips Walita
Panelas Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Cooktop Tramontina Inox 4 bocas
Faca grande Silvermark
Tábua de bambu
Mini processador de alimentos KitchenAid
Moedor de sal e pimenta
Vaso autoirrigável Tramontina
Espremedor de limão Brinox
Conjunto de peneiras
Conjunto de tigelas em inox Tramontina
Potes de vidro herméticos Electrolux
Viajento 