Tradicionalíssima na gastronomia italiana, a pasta alla carbonara, assim como a maioria das receitas antigas, está cercada de mistérios. Uma das teorias mais aceitas é que o prato surgiu na região da antiga Roma, seja dentro ou fora da cidade, como uma evolução do cacio e ova (queijo de cabra e ovo). Já o nome derivaria de carbone e muitos acreditam que o motivo era a apreciação dos carvoeiros da Itália, porque era preparado sobre grelhas com carvão ou uma referência à cor escura da pimenta-do-reino. Também dizem que foi criado pelos membros de uma sociedade secreta chamada Carbonária. Por fim, falam ter sido ideia de um cozinheiro de Carbonia, que homenageou o nome da cidade. Embora tenha sido descrita em um livro do ano de 1839, a receita só se popularizou após a Segunda Guerra Mundial, quando os italianos comiam os ovos e toucinhos fornecidos pelas tropas americanas, que acabaram levando o costume aos Estados Unidos na volta.
Falando em ovos, eu não sei se é necessário tomar esse cuidado, já que eles não ficam realmente crus, mas, como o seguro morreu de velho, eu gosto de fazer a pasteurização para diminuir o risco de ser contaminado por bactérias que podem causar infecção intestinal. Para isso, basta mantê-los em água aquecida entre 60 e 65° C por cerca de cinco minutos e, ao final, resfriar com água corrente. É importante observar bem a temperatura com um termômetro digital, pois abaixo disso não tem efeito e, acima, ele começa a cozinhar.
A medida padrão para servir uma refeição de massa são 100 g por pessoa, sendo que a balança de cozinha deve ser usada para medir o peso com a ela ainda crua. Nesse caso, eu estava preparando para apenas duas pessoas, mas basta multiplicar as quantidades se tiver mais gente.
• Macarrão 200 g
• Bacon 100 g
• Ovos dois inteiros e duas gemas
• Queijo pecorino 100 g
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
Para cozinhar a massa, basta esquentar cerca de dois litros de água com fogo alto em uma panela média. Quando ferver, adicione uma colher de sopa de sal e junte o macarrão, deixando cozinhar até ficar um pouco antes do ponto desejado para comer, bem al dente. Dessa vez eu usei rigatoni, que é bom por ter essas ranhuras nas laterais que ajudam a aderir o molho, as o espaguete também é bem tradicional.
Enquanto a massa está na panela, dá para ir fazendo os demais preparos. Para o creme, basta misturar os ovos (dois inteiros mais duas gemas), o queijo ralado (se não encontrar pecorino, pode ser grana padano ou até mesmo o parmesão comum) e bastante pimenta-do-reino. A ideia é que o tempero fique bem aparente, então recomendo usar um moedor para triturar na hora. Por fim, use um fouet para misturar tudo e deixe reservado em uma tigela.
O toucinho mais indicado para o carbonara é o guanciale, que é preparado com as bochechas do porco e tem sabor mais forte e textura delicada. Como não é tão fácil de encontrar, é comum substituir pelo bacon manta, feito da barriga. Em uma wok, tipo de frigideira mais funda, ou outra panela grande, frite até que ele fique um pouco crocante. Eu costumo aproveitar a gordura jogando-a ainda quente no creme e misturando rapidamente.
Quando estiver quase chegando ao ponto desejado, lembrando que não deve ser ainda totalmente cozida, transfira a massa com uma escumadeira para junto do bacon. O passo importante aqui é não jogar a água fora, já que parte dela ainda será usada para a parte mais crítica do preparo.
Após reduzir o fogo para o menor nível possível, acrescente o creme de ovos, queijo e pimenta ao restante dos ingredientes. Também coloque um pouco da água ainda quente – primeiro uma concha e depois mais, se for preciso. Nessa última etapa, você tem que, ao mesmo tempo, terminar o cozimento da massa e fazer com que o molho fique cremoso. Você vai ter que derreter o queijo sem alterar a textura dos ovos.
Para isso, vá misturando rapidamente, experimentando até que perca o gosto de ovo cru e a massa esteja no ponto, sempre colocando mais água se achar necessário – aos pouquinhos para não correr risco de ficar muito líquido. Em contrapartida, se secar ou esquentar demais, os ovos irão cozinhar e o molho vai ficar empelotado. O gosto pode até continuar o mesmo, mas perde a cremosidade que é característica principal do macarrão à carbonara.
O objetivo é obter um molho que adere à massa junto com os pedaços de toucinho, fique brilhante e com pontinhos bem visíveis de pimenta-do-reino. Na hora de comer, você pode adicionar ainda mais queijo ralado por cima. Nessa receita eu usei:
Termômetro culinário digital
Balança de cozinha
Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Colheres medidoras
Ralador KitchenAid
Moedor de sal e pimenta
Fouet de aço inox KitchenAid
Conjunto de tigelas em inox Tramontina
Wok Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Kit de utensílios em silicone e bambu
Viajento 