Típico da culinária árabe, o ḥummuṣ bi ṭaḥīna pode ser traduzido para o português como “grão-de-bico com tahine”. A iguaria costuma ser descrita como um alimento da antiguidade e conectado a figuras históricas famosas. De fato, seus ingredientes, que também incluem limão e alho, têm sido consumidos na região há milênios, mas não há garantias de que eles tenham sido combinados dessa forma especificamente. O mais velho registro de uma receita aparece no século XIII em um livro de culinária publicado no Cairo, no Egito, mas as origens do homus são disputadas por países como Israel, Jordânia, Líbano, Palestina, Síria e Turquia.
A pasta, que vai bem com pães e vegetais, é bastante parecida entre os locais que disputam a autoria, com mudanças nas quantidades de cada ingrediente. A exceção é a versão turca, que leva iogurte no lugar do tahine. Para fazer em casa, o primeiro passo é hidratar uma xícara de grão-de-bico por várias horas – eu costumo deixar durante a noite, com pelo menos dois dedos de água filtrada acima dos carocinhos. No dia seguinte, eles estão maiores, um pouco mais macios, mas continuam crus. Basta jogar fora o líquido e colocar para cozinhar por cerca de meia hora na panela de pressão, novamente todo coberto. Embora você possa usar a versão vendida em lata e pular essas etapas do processo, eu não acho que fica com o mesmo sabor e qualidade. Nessa receita, vai:
• Grão-de-bico seco 1 xícara
• Tahine 1 colher de sopa
• Limão 2x
• Cabeça de alho 1x
• Caldo de legumes ½ xícara
• Azeite
• Pimenta-do-reino
• Sal
Com a ajuda de uma escumadeira, pesque os grãos-de-bico e coloque em uma vasilha à parte. Eu costumo verificar se eles estão com casca e, se necessário, tiro uma a uma. Sei que isso torna o processo um pouco mais trabalhoso, mas acho que o resultado é uma textura bem mais aveludada. Não jogue fora a água do cozimento, já que ela pode ser usada para ajudar a triturar e atingir a consistência que desejar para a pasta. Particularmente, para dar um pouco mais de sabor, eu prefiro usar um caldo de legumes caseiro. Por fim, coloque os grãos ainda quentes com um pouco do líquido escolhido no liquidificador e bata bastante.
Eu pego uma cabeça de alho inteira, corto uma tampinha e embrulho a maior parte no papel alumínio com a parte brilhante para dentro. Depois, coloco no forno se estiver assando algo ou por uns quinze minutos na fritadeira elétrica. Por fim, você pega esse alho e aperta com a mão e vai sair uma pasta molinha que pode ser facilmente misturada ao preparo. Ele fica mais adocicado e com sabor suave. Caso queira usar alho cru, recomendo colocar um dente de cada vez, bater e experimentar para não correr o risco de exagerar.
Agora partimos para os temperos, que são o que tornam o homus realmente gostoso. Como o próprio nome original do árabe indica, a receita só fica completa com o tahine. Se você não conhece, trata-se de uma massa feita a partir de sementes de gergelim torradas e trituradas. Como pode ser um pouco difícil de encontrar e consideravelmente caro, eu recomendo fazer em casa. Também adiciono o suco de limão, que pode ser tahiti ou siciliano. Por fim, vai sal e pimenta-do-reino, essa última podendo ser substituída por pimenta dedo-de-moça. Vá provando, batendo mais e ajustando os temperos de acordo com seu gosto pessoal.
Eu acrescento uma colher de azeite na hora triturar o grão-de-bico e ainda coloco um pouco mais em cima quando vou servir, pois fica um brilho bonito. Também decoro com folhas de hortelã, que dão um gostinho especial. A pasta é ótima junto ao tradicional pão pita, mas também funciona como acompanhamento de legumes diversos como cenoura, rabanete, couve-flor e salada de folhas.
Eu costumo comer tanto como entrada quanto junto ao prato principal, principalmente se tiver uma boa carne, tipo as almôndegas caseiras da foto acima. Nessa receita eu usei:
Xícaras medidoras
Panela de pressão Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Colheres medidoras
Escumadeira Kitchenaid
Liquidificador KitchenAid
Mini processador de alimentos KitchenAid
Fritadeira elétrica Airfryer Viva Philips Walita
Espremedor de limão Brinox
Moedor de sal e pimenta
Colheres medidoras
Viajento 