Risotto al parmegiano

Risotto al parmegiano

O arroz está presente nas refeições diárias de grande parte dos brasileiros, mas é possível dar uma diversificada no preparo para aquela ocasião especial. Uma das boas opções é um prato do norte da Itália que se destaca como uma versão mais cremosa e saborosa: o risotto. Embora a data da invenção seja disputada, é possível encontrar registros de receitas desde o início do século XIX, na cidade de Milão.

Caldo de legumes
Caldo de legumes

O risoto básico pode servir como ponto de partida para as mais variadas combinações, tendo como principais ingredientes: arroz, cebola, manteiga, vinho branco, caldo e queijo. Nesse caso, eu fiz sem acompanhamentos incorporados à massa. Embora não seja obrigatório, eu começo os preparos com um bom caldo de legumes caseiro, que eu acho que dá um sabor bem melhor e é mais saudável que as opções industrializadas. Dependendo do acompanhamento, pode-se optar por caldos de carne, frango, peixe e outros.

Processador de alimentos
Processador de alimentos

Também aproveito esse momento para fazer a mise en place, termo francês que pode ser traduzido como “colocar no lugar”. No caso da gastronomia, é organizar tudo antes de começar a fazer o prato: picar os alimentos, medir e pesar os ingredientes, separar os utensílios, deixar tudo na ordem do preparo, etc. Para facilitar a vida, eu usei um processador de alimentos para picar a cebola e ralar queijo.

Azeite e cebola
Azeite e cebola

Nessa receita para quatro pessoas, eu usei:

• Arroz para risoto 1 xícara
• Cebola 1x
• Vinho branco 100 ml
• Caldo de legumes 500 ml
• Queijo parmesão 100 g
• Manteiga 50 g

O primeiro passo é usar um pouco de azeite dar um “susto” na cebola – a intenção não é dourar, já que não queremos que ela se destaque no meio do arroz, que vai se manter claro.

Arroz carnaroli e vinho branco
Arroz carnaroli e vinho branco

Falando nele, não dá para fazer risoto com aquele arroz que usamos no dia a dia. A alternativa mais comum para nós, brasileiros, é o arbóreo – fácil de encontrar e relativamente barato. Quando possível, eu dou preferência ao carnaroli, que tem mais amido e absorve menos líquido – isso faz com que ele tenha menor risco de passar do ponto e manter os grãos íntegros. Por fim, temos o vialone nano, que é menor e mais arredondado, ideal para receitas delicadas e ainda mais cremoso. Seja qual for o caso, adicione o arroz e o vinho, que deve evaporar completamente.

Caldo de legumes
Caldo de legumes

Em uma panela à parte, mantenha o caldo de legumes aquecido. A partir desse momento, você deve ir adicionando o líquido sempre que necessário e mexer o tempo – isso irá garantir que o arroz solte o máximo de amido. O ponto ideal do arroz é cozido por fora, mas um pouco duro por dentro – o que costumamos a chamar al dente.

Queijo grana padano
Queijo grana padano

É importante ir provando com alguma frequência para verificar o cozimento e, além disso, ver se tem necessidade de acrescentar um pouco de sal. Importante levar em consideração que o queijo ralado pode estar com um sabor forte. Eu costumo usar o grana padano, que é mais suave, mas pode ser também um parmesão tradicional. Depois de derretido e totalmente incorporado à massa, já pode desligar o fogo.

Manteiga e finalização
Manteiga e finalização

Para finalizar, eu acrescento a manteiga, que traz uma textura aveludada e cor mais atraente, com um certo brilho. Também pode acrescentar mais uma concha do caldo do final, garantindo que não fique seco – eu gosto bem molhadinho, esparramando. Agora, basta servir e comer rapidamente, pois o risoto deve ser consumido assim que ficar pronto. Uma boa dica também é aquecer o prato no forno, para manter o risoto quente por mais tempo.

Risoto com aspargos e bacon
Risoto com aspargos e bacon

Existem infinitas variações de risotos, com os ingredientes podendo ser adicionados durante o preparo ou servidos como acompanhamento. Nesse dia, eu usei aspargos enroladinhos no bacon e ficou uma delícia.

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