Diz a tradição que quem comer em pé, no dia 29 de qualquer mês do ano, as sete primeiras unidades de um nhoque de batata, pode fazer um pedido para cada pedaço ingerido. Além disso, uma nota ou moeda de qualquer valor deve ser colocada embaixo do prato. O costume vem da lenda originada no século IV, quando São Pantaleão vagava faminto por um vilarejo italiano camuflado de andarilho. O santo bateu na porta de uma das casas pedindo alimento e a família, mesmo sem ter muito a oferecer, o acolheu. A refeição rendeu exatas sete unidades de nhoque para cada pessoa. Mais tarde, ao recolher os pratos, os benfeitores se deram conta da presença de muitas moedas de ouro embaixo de cada louça.
Para fazer a receita em casa, é preciso empregar algumas técnicas simples para ter o melhor resultado. O primeiro passo é comprar uma batata que absorva menos umidade. Assim, será preciso usar menos farinha de trigo e massa ficará mais leve e com sabor agradável. Por aqui encontro fácil a batata asterix, aquela com a casca rosa. Usando uma balança da cozinha, separe os seguintes ingredientes:
- Batata asterix 500 g
- Farinha de trigo 100 g
- Queijo parmesão 50 g
- Manteiga 50 g
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Noz moscada a gosto
Também tem alguns segredos no começo do preparo. Você deve colocar as batatas inteiras e com casca, totalmente cobertas por água em temperatura ambiente, em uma panela grande. Se elas forem colocadas na água já quente, a parte mais externa vai chegar ao ponto antes do centro. Assim que elas estiverem bem cozidas, segure com um pano de prato limpo e use uma faca de legumes para descascar o mais rápido possível. Tome cuidado para não queimar as mãos porque vai estar realmente muito quente, como indicava uma brincadeira que existia quando eu era criança.
Também é importante triturar logo. Eu uso um amassador de batata desses manuais, com o qual é possível alcançar um resultado ótimo. Quem tem moedor de carne, inclusive daqueles acoplados na batedeira, também vale. Eu só não recomendo usar um garfo, porque vai levar muito tempo, exigir esforço e o resultado não é tão satisfatório, já que o objetivo é deixar o mais lisinho possível. Você vai perceber que ainda está saindo vapor, então deixe a massa espalhada sobre uma tábua ou na bancada para permitir que ela perca ainda mais umidade.
Quando ela já estiver fria, acrescente a farinha de trigo e comece a sovar, mas não espere que vá ficar com a textura de uma massa de macarrão – é mais quebradiço mesmo. É importante é resistir à tentação de adicionar mais farinha do que o necessário. Também coloque o queijo parmesão (eu costumo comprar o grana padano), que deve ser passado na menor espessura possível do ralador. Como a gordura ajuda a dar liga, também vai manteiga, que deve estar em temperatura ambiente para facilitar de incorporar – algumas receitas usam uma gema de ovo no lugar. Para temperar, basta colocar o sal, a pimenta-do-reino e a noz moscada a gosto, levando em conta o sabor do queijo e se você usou manteiga já salgada.
É preciso pegar o jeito de abrir, pois se usar muita força você acaba quebrando a massa. Eu pego um pedaço pequeno e uso primeiro uma mão e depois as duas para criar um formato cilíndrico. A espessura vai depender de seu gosto – eu deixo mais ou menos na grossura do meu dedo. Depois, uso uma espátula inox ou a faca para cortar pedaços com cerca de dois centímetros de largura – o importante é seguir um padrão, mas vou no olho mesmo. Do lado, já deixo um tabuleiro com farinha de trigo e vou jogando tudo ali, o que evita que eles grudem uns nos outros. Opcionalmente, você pode passa-los em um garfo para ficar com ranhuras, que ajudam a sustentar o molho.
Para cozinhar os gnocchi, basta colocar na água fervendo e tirar com uma escumadeira à medida que eles forem subindo à superfície, o que acontece bem rápido. Em uma outra panela com molho de tomate de sua preferência já quente, misture tudo com cuidado porque a massa fica bem macia e pode se desfazer com facilidade. A sugestão de montagem é colocá-los em um prato fundo deixando um buraco no centro, que será preenchido com um molho mornay ou outro parecido – na falta, pode até ser um requeijão cremoso. Assim, fica parecendo um fondue de queijo na hora de comer.
Se não for servir na mesma hora, transfira da panela com água fervendo para uma tigela com gelo, interrompendo o cozimento. Na geladeira, a massa pré-cozida dura de três a cinco dias e pode ser facilmente esquentada novamente. Se quiser guardar por mais tempo, dá para levá-los ao congelador. Assim que endurecer, transfira para um saco plástico e pode deixar armazenado por até 3 meses. Para dividir em porções, leve em consideração que trinta pedacinhos servem uma pessoa. Nessa receita, podem ser usados:
Balança de cozinha
Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Faca pequena Silvermark
Amassador de batata
Tábua de bambu
Moedor para sal e pimenta
Mini-ralador Tramontina
Espátula inox para massa
Tabuleiro antiaderente
Escumadeira Kitchenaid
Conjunto de tigelas em inox Tramontina
Viajento 