Molho béchamel e suas variações

26/08/2021 Viajento França Deixe um comentário

Esse molho francês deve seu nome a Louis Béchamiel, um aristocrata do século XVII que trabalhou com o Rei Luis XIV. Embora tivesse um cargo administrativo, sendo responsável pela revisão dos títulos de nobreza, a denúncia de falsa pobreza, a gestão das comunidades, a criação de novos impostos, a vigilância das costas e coisas desse tipo, ele também era um amante da arte e conhecido como um gourmet. O molho béchamel, teria sido criado na época em que ele ainda era o Marquês de Nointel como um aperfeiçoamento de outro mais antigo, à base de creme, criado por François Pierre de La Varenne. Também tem quem diga que o molho apenas leva o nome do moço, mas seria obra de Antoine Carême, um jovem cozinheiro do século XIX considerado o primeiro chef a se tornar uma celebridade.

No nosso país, a iguaria muitas vezes é conhecida como molho branco, uma receita de leite engrossado com farinha e manteiga na sua versão mais simples. Mas o béchamel é um pouco mais complexo e tem seus segredos para alcançar um melhor resultado. Ele é bastante usado no recheio de lasanhas, com diversos tipos de massas, para gratinar vegetais e acompanhar carnes brancas, peixes, aves e embutidos. Além disso, é a base para outros molhos famosos, sopas, cremes, recheios e souflés. Os ingredientes da receita são:

Leite 1 litro
Cebola ½
Folha de louro 1x
Cravo-da-índia 3x
Manteiga 50 g
Farinha de trigo 50 g
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz moscada a gosto

Esse primeiro passo algumas pessoas não fazem, mas eu gosto porque dá mais sabor à receita sem que seja necessário adicionar cebola picada ou outras coisas que atrapalhariam a textura lisa característica do molho. Para isso, pegue uma cebola e parta ao meio, prendendo nela uma folha de louro usando três cravos-da-índia. Se você não tiver uma folha fresca, pode ser que ela se quebre em pedaços menores, mas não tem problema, você pode usar uma peneira depois. Basicamente, você vai colocar esses temperos junto com o leite em uma panela e, quando começar a ferver, desligar o fogo e deixar tampado.

Enquanto ele vai esfriando, você prepara o roux. O termo francês faz referência à cor da mistura da manteiga (ou outra gordura) com a farinha de trigo, que varia entre loiro, castanho e vermelho. A tonalidade e a quantidade exata desses ingredientes vai depender da finalidade do molho. Para preparos assados, o ideal é usar menos roux para obter um béchamel mais líquido, já que parte do líquido vai evaporar no forno. Para adicionar a um macarrão ou usar de base para outros preparos, pode ser melhor deixar ele mais grosso. A média é usar 50 g de cada, devidamente pesados em uma balança de cozinha para garantir as quantidades iguais. Com a panela em fogo baixo, mexa a mistura por alguns minutos com a ajuda de um fouet até cozinhar, o que vai garantir que o molho não fique com gosto cru. O ponto varia de acordo com seu objetivo, podendo ir do claro, que é mais tradicional, ao mais escuro.

A dica para não empelotar é usar o roux e o leite em temperaturas diferentes – se um estiver quente, que o outro esteja mais frio. Seja como for, acrescente o líquido e suba para fogo médio, mexendo o tempo todo para que não grude nas laterais. Após misturar bem e começar a borbulhar, abaixe novamente a chama e deixe cozinhar pelo tempo necessário para alcançar a consistência que você deseja. O tempero final será dado com sal e pimenta-do-reino – preferencialmente branca, mas pode usar a preta se não tiver. Por fim, o que dá o sabor característico do molho béchamel é a noz-moscada moída na hora com um mini-ralador.

Se em alguma parte do processo o molho empelotar, não tem muito problema: basta bater no liquidificador ou até mesmo com um mixer de mão dentro da própria panela. Você pode servir imediatamente ou manter aquecido em banho-maria, salpicando um pouco de manteiga gelada em cima para impedir a formação de uma película na superfície. Como ele engrossa à medida que esfria, você pode também adicionar um pouco mais de leite para deixar mais líquido, se sentir necessidade. Para armazenar, use o mesmo um plástico filme ou papel-manteiga e coloque em um pote de vidro. Na geladeira, ele fica bom por até cinco dias. Congelado dura três meses, mas não encha totalmente a vasilha porque ela pode quebrar. Se não quiser correr o risco, use saquinhos de plástico.

Como eu disse no começo, o béchamel pode ser usado como base para diversos outros preparos. Com a mistura ainda quente, acrescente 50 g de parmesão e 50 g de gruyère passados em um ralador para fazer o molho mornay – também dá para usar outros queijos de sua preferência. Já com duas colheres de creme de leite fresco, você alcança a textura aveludada do molho normandy. Se quiser a cor roseada do molho aurore, use uma colher de molho de tomate. Para fazer o molho poulette, usado no souflé salgado, misture duas gemas de ovo no preparo com o fogo já desligado e mexa constantemente. A partir desse último, adicionando duas colheres de chá de mostarda dijon, salsinha picada e um pouco de raspas de limão siciliano, se faz o molho moutarde.