O primeiro registro conhecido de uso do molho de tomate com massas é em um livro de gastronomia italiano chamado L’apicio moderno, editado em 1790 pelo chefe romano Francesco Leonardi. Até os dias atuais, o também chamado molho ao sugo é quase sempre associado a pratos como macarrão, lasanha, pizza e outras pastas. Muitas pessoas que cozinham acabam optando por comprar o produto industrializado, o que não é o ideal por conta dos conservantes, alto teor de sódio e uso de açúcar na maioria deles. Felizmente, podemos fazer um delicioso molho de tomate caseiro com uma refeita bem simples:
- Tomate 1 kg
- Cebola 1x
- Alho 3 dentes
- Azeite 2 colheres de sopa
- Bouquet garni 1x
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
O processo começa com a escolha dos tomates. Embora você possa alcançar bons resultados com qualquer tipo, aqueles de uso mais comum no dia-a dia e com formato redondo são mais aguados e amarelados, resultando em um molho alaranjado e com gosto menos intenso. Os menorzinhos são ideais para salada, já que são comidos com casca. Eu costumo usar o tomate italiano, que é mais carnudo, tem sabor concentrado e menos sementes. Dessa vez, entretanto, tinha do holandês em casa e usei ele – é um pouco mais difícil de encontrar e, geralmente, custa mais caro. É importante que, seja qual for a escolha, os tomates estejam bem maduros. E como os tamanhos variam bastante, use uma balança de cozinha para garantir que tenha cerca de um quilo.
Vamos começar com um truque para descascar com mais facilidade e aproveitar o máximo da polpa. Para isso, faça cortes em formato de x na base de todos eles e mergulhe por pouco tempo em uma panela grande com água fervente. Como nessa receita eu uso um quilo de tomates, não coloco todos de uma vez. Você vai perceber que a pele começa a ficar enrugada bem rápido – eu costumo empurrá-los para o fundo com a ajuda da colher para que fiquem totalmente cobertos. Com uma escumadeira, transfira os tomates para uma tigela grande com bastante água gelada. Repita o mesmo processo com os outros, repondo o gelo do bowl, se necessário.
Com uma faca de legumes, retire a pele e divida os tomates em quatro pedaços, dispensando as sementes. Ainda em cima da tábua, você pode cortá-los em pequenos cubinhos. Para facilitar um tanto a vida, eu prefiro usar um liquidificador para triturar o alimento. Sem acrescentar água, bata um pouco na opção pulsar se você quiser um molho mais rústico e de forma contínua e por mais tempo se o objetivo for um molho mais líquido. Você também pode acrescentar nessa mistura um pedaço de cenoura, que ajuda a diminuir a acidez no lugar do açúcar.
Descasque e pique bem fininho a cebola e coloque na panela pré-aquecida com as duas colheres de azeite e refogue por alguns minutos. Para ficar mais fácil, eu uso um processador de alimentos em vez de usar uma faca. Depois, acrescente o alho e continue mexendo até dourar. Você já pode pôr também uma pitada de sal e pimenta do reino – para dar mais cheiro e sabor, eu prefiro usar um moedor para moer na hora. Se você, assim como eu, gosta de molho de tomate um pouco mais ardido, vale a pena adicionar um pouco de pimenta dedo de moça cortada em pedaços bem miudinhos e sem sementes. Para um molho ainda mais vermelho, acrescente urucum coloral. Se o objetivo for fazer um molho bem liso, leve todo esse conteúdo já refogado para o liquidificador junto com o tomate.
O tempero fica mais gostoso usando ervas frescas. Geralmente, eu faço um bouquet garni, também chamado de ramo de cheiros. Basicamente, é um conjunto de ervas aromáticas que são presas com uma cordinha e colocadas para ferver junto do molho, o que facilita sua retirada ao final do processo. Os clássicos são tomilho, louro e salsinha, mas podem ser usados outros como a folha do alho poró, sálvia, salsão e alecrim, sendo esse último uma opção polêmica e não recomendada por alguns pelo seu sabor intenso. Em variações do bouquet garni são adicionadas especiarias como casca de laranja desidratada (provençal), manjerona e segurelha no lugar do louro (variante) ou pimenta vermelha (vitoriano). Se você tiver apenas ingredientes secos, pode usar um saquinho de gaze ou um infusor de chá.
Com tudo na panela, basta juntar os tomates batidos e cozinhar em fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe a chama e vá mexendo de vez em quando até encorpar bem. O tempo vai variar de acordo com o tamanho da panela, mas deve demorar cerca de uma hora para atingir o ponto ideal. Com tudo pronto, retire as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta do reino. Se não for usar o molho de tomate caseiro imediatamente, você pode armazená-lo na geladeira por cinco dias em potes de vidro devidamente higienizados ou no congelador, lembrando de não encher completamente o recipiente para evitar que ele estoure ou em saquinhos de plástico. Nessa receita eu usei:
Balança de cozinha
Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Conjunto de tigelas em inox Tramontina
Escumadeira Kitchenaid
Faca pequena Silvermark
Tábua de bambu
Liquidificador KitchenAid
Colheres medidoras
Moedor para sal e pimenta
Mini processador de alimentos KitchenAid
Infusor de chá
Potes de vidro com fechamento hermético
Viajento 