Típico da culinária mexicana, os totopos são feitos a partir da farinha de milho amarelo, mas também existem versões com milho branco, vermelho ou azul – algo que nem encontramos por aqui. O nome vem do asteca totopochtli, que significa “coisa torrada” ou “coisa crocante”. Para ficar mais elaborado, pode-se usar o composto tlaxcaltotopochtli, que, em tradução livre, são “tortilhas que fazem barulho ao serem mastigadas”, o que faz bastante sentido com o resultado alcançado com essa receita.
Embora exista uma receita tradicional mexicana com o mesmo nome, esse salgadinho frito foi criado nos anos 1940 por americanos que tinham uma fábrica de tortillas. Como forma de reaproveitar a massa que seria descartada por problemas na produção industrial automática, passou-se a fazer cortes em formatos triangulares e fritar para vender como salgadinhos, que logo se popularizaram nos Estados Unidos e no México. A receita que eu fiz é ainda uma outra adaptação, parecida com a massa que faço para macarrão por levar ovos, mas deu muito certo. Os ingredientes são poucos e simples:
• Farinha de trigo 1 xícara
• Farinha de milho ¼ xícara
• Ovo 2x
• Páprica defumada 1 colher de sopa
• Sal e pimenta do reino a gosto
Usando medidores para não errar nas quantidades, separe uma xícara de farinha de trigo (melhor para dar liga e facilitar de abrir a massa) e ¼ de xícara de farinha de milho (que dá o sabor típico da iguaria e pode ser substituído por fubá). Já as colheres medidoras eu uso para adicionar uma colher de sopa de páprica picante, que ajuda a dar um pouquinho de sabor. Se não tiver, outra alternativa para dar uma cor mais atraente é colocar corante mesmo. Por fim, coloco um pouco de sal e de pimenta do reino. Quando o objetivo é comer o salgadinho com molhos e acompanhamentos, geralmente não se coloca muito tempero – diferentemente do Doritos ou similares processados, que vêm com bastante sabor.
Como é pouca quantidade, não acho necessário fazer o preparo na batedeira planetária. Eu coloco todos os sólidos na bancada da cozinha e misturo com a ajuda de uma espátula de inox. Criando um buraco no meio, como se estivesse modelando um vulcão, coloque o ovo no centro, lembrando de quebrar ele à parte para conferir se está bom – não dá para perder todo o preparo com o ovo podre. Após misturar e obter uma farofa grosseira, adicione o segundo.
Dependendo da qualidade dos sólidos e do tamanho dos ovos, pode ficar úmido e ser necessário adicionar um pouco mais de farinha de trigo para chegar ao ponto certo. Já se estiver muito solta, coloque água aos poucos – duas colheres de cada vez para não exagerar. Comece a trabalhar a massa até que ela não grude mais nas mãos, mas tome cuidado para não deixar ela seca, pois isso irá dificultar muito a finalização. Depois de fazer esforço braçal por alguns minutos, embale com um plástico filme e deixe descansar por, pelo menos, uma hora.
Para abrir a massa, eu uso uma máquina para pasta. Eu separo a bola em dois ou três pedaços iguais e, para não grudar, vou passando um pouco mais de farinha de trigo. Para quem já tem experiência com esse tipo de preparo, não tem muito segredo – quanto maior o número do cilindro, mais fina fica a massa. Para essa receita, eu fui até o número quatro e achei que ficou ótimo. A alternativa é utilizar um rolo de massa, que acaba dando um pouco mais de trabalho para chegar ao mesmo resultado.
Para finalizar, ainda tem alguns segredinhos. É recomendado usar um garfo para fazer pequenos furinhos na massa já aberta – isso garante que ela não vai inchar. Depois, use um cortador de massa ou uma faca para formar retângulos, quadrados e, depois, triângulos. Por fim, basta fritar em óleo quente por pouco tempo, já que não é necessário que ele fique moreninho. Deixe escorrer o excesso da gordura com uma escumadeira e no papel toalha.
Essa receita rende uma tigela média cheia de totopos, que podem ser servidos como entrada e tira-gosto. Uma das opções mais tradicionais são os nachos, bastando adicionar uma cobertura de queijo derretido, mas também dá para usar guacamole, creme azedo e pico de gallo (um tipo de vinagrete), por exemplo. Nessa receita eu usei:
Xícaras medidoras
Colheres medidoras
Espátula inox para massa
Máquina para pasta Marcatto
Cortador duplo de massa
Brinox Ceramic Life 4,5 mm
Escumadeira Kitchenaid
Viajento 