Pão de queijo

Presente na mesa de todo mineiro que se preza, o pão de queijo é a iguaria perfeita para acompanhar aquele café quentinho e receber visitas. Eu já experimentei várias receitas caseira, mas, com a vida ficando cada vez mais corrida, também costumo comprar alguns congelados. A vantagem de fazer em casa, além do prazer pela culinária, é que você pode experimentar diferentes receitas e deixar ele exatamente como gosta. O pão de queijo como conhecemos é uma variação dachipa, criada pelas missões jesuíticas, com influências indígenas e europeias, e consumida em países vizinhos. Os primeiros registros da versão brasileira datam da década de 1950.

Embora existam muitas receitas e modos de preparo, é fácil apontar os pontos em comum. A base principal é o polvilho de mandioca, podendo ser usado o doce, o azedo ou uma mistura dos dois. Para a gordura, pode-se optar por óleo vegetal, banha de porco, manteiga ou margarina. Os ovos podem ser de granja ou caipiras. Mas o que realmente faz diferença é o queijo. Geralmente, se dá prioridade aos curados ou meia-cura, que têm o sabor mais forte e deixam pedacinhos derretidos na massa. Os mais utilizados são os queijos minas, canastra, mussarela ou parmesão. Nessa receita eu usei:

• Queijo minas curado 250 g
• Polvilho azedo 300 g
• Polvilho doce 150 g
• Óleo vegetal 80 ml
• Leite integral 80 ml
• Água 80 ml
• Iogurte natural até dar ponto
• Ovos 2x
• Sal a gosto

Depois de garantir que tem todos os ingredientes acima à mão, é hora de começar os preparativos para fazer a receita. O primeiro passo é ralar o queijo na face mais grossa do ralador ou utilizar um mini processador de alimentos. Eu vou na segunda opção para facilitar o trabalho, deixando-o em pedaços pequenos. Dá super certo se você tiver escolhido um queijo bem sequinho, como a receita pede. Dessa vez, eu peguei um restinho de parmesão defumado que tinha em casa e completei com queijo minas curado, totalizando 250 gr.

O segredo para qualquer receita dar certo, ou pelo menos diminuir as chances de desandar, é prestar bastante atenção às medidas. O ideal é conferir os valores em uma balança de cozinha. No caso do polvilho, por exemplo, uso uma 300 gr do azedo e 150 gr, exatamente a metade, do doce. Depois, uso uma colher de pau para misturar.

Na técnica de escaldar, levamos os líquidos a ponto de fervura e misturamos aos sólidos para deixar a massa pré-cozida. Usando a xícara medidora, coloque 80 ml ou um terço de copo de água e a mesma quantidade de óleo e leite na panela. Eu também já misturo ali uma colher de sopa de sal, pois fica mais fácil de misturar na massa. Recomendo usar uma colher medidora para não correr o risco de exagerar. Também é uma boa ideia experimentar antes o queijo, já que ele pode já ser bastante salgado.

Como essa é uma massa pesada, eu prefiro fazer a maior parte do processo em uma batedeira planetária, uma mão na roda para quem quer economizar o tempo, esforço e não sujar as mãos. Assim que a água com óleo ferver, jogue todo o líquido da panela diretamente no bowl e use a pá tipo raquete para misturar – esse utensílio já vem nas versões mais profissionais. Se estiver fazendo a receita na mão, precisa mexer primeiro com uma colher de pau e espera esfriar um pouco para não queimar os dedos. Nessa etapa, a massa vai ficar com uma textura de farofa empelotada.

Agora, pode colocar os dois ovos e continuar misturando até obter uma mistura uniforme. Não se esqueça de quebrar em uma vasilha à parte, assim você não perde toda a receita se ele estiver estragado. Eu adiciono o primeiro e deixo que ele se incorpore totalmente, depois ponho o segundo. A massa vai ficar mais ou menos úmida, dependendo do tamanho dos ovos. Detalhe: eu gosto de usar do caipira, que dá uma cor mais amarelada.

Por fim, vou adicionando aos poucos o iogurte natural enquanto a batedeira continua batendo. Bastante atenção na hora de comprar esse ingrediente para não pegar um que seja adoçado. A massa não deve ficar muito seca a ponto de parecer um biscoito, nem tão molhada que não dê para enrolar. Por isso eu gosto de deixar para colocar esse último líquido no final.

Daí, basta adicionar o queijo ralado. Nessa etapa, eu coloco para misturar na menor velocidade possível, já que prefiro manter os pedaços bem definidos – fica mais bonito e saboroso quando assado. Agora basta experimentar um pedacinho para conferir se tem necessidade de adicionar um pouco mais de sal.

Chegamos ao que é, para alguns, a parte mais trabalhosa: enrolar o pão de queijo. Para ficar mais fácil de criar as bolinhas, a dica é passar um pouco de óleo nas mãos sempre que necessário. Eu também recomendo usar um tabuleiro antiaderente para não precisar untar. Você pode colocar as bolinhas bem juntas se for congelar, transferindo depois para um saco plástico. A massa pode ficar armazenada por até três meses.

Para assar, você deve deixar alguns centímetros de espaço entre cada pão de queijo, já que ele cresce um pouco. Outra dica para facilitar a vida: assar sobre um tapete de silicone, que não gruda nada e fica bem mais tranquilo de lavar. Pré-aqueça o forno por dez minutos a 180° C e, depois de colocar a forma lá dentro, seja congelada ou em temperatura ambiente, marque 25 minutos. Depois desse tempo, você pode conferir de vez em quando até chegar ao ponto desejado. Eu gosto dele um pouco corado, para a casca ficar crocante e o interior suculento.

O rendimento dessa receita vai depender do tamanho que você enrolar. Eu costumo pegar a medida de uma colher e, no tamanho mostrado na foto a cima, deu 35 unidades – o suficiente para seis a oito pessoas, dependendo do nível da fome. Você pode comer ele puro, cortar um pedaço extra de queijo e colocar dentro para derreter enquanto está quentinho, passar requeijão cremoso, doce de leite ou qualquer outra coisa. De acompanhamento, um bom café ou outra bebida. Para fazer essa receita eu usei:

Batedeira KitchenAid Pro
Mini processador de alimentos KitchenAid
Panela de cerâmica
Balança de cozinha
Xícaras medidoras
Colheres medidoras
Colheres de bambu
Tabuleiro antiaderente
Tapete de silicone
Saco Zip Lock n° 9